Los pestiños de doña Juliana

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Por Luis Molina Aguirre

pestiños

Allá por el mes de mayo, en el artículo sobre “Descubrimos la receta secreta de las croquetas de doña Juliana”, os prometimos que volveríamos a por su famosa receta de pestiños. Ha pasado el verano y nuestra amable anfitriona, tras regresar de su pueblo natal donde pasa la época estival, nos llamó para invitarnos a probar sus pestiños con una copita de anís y, de paso, darnos su receta maestra de este apreciado dulce, muy típico de la Semana Santa, pero como nos dijo doña Juliana la última vez que estuvimos en su casa: “Es absurdo tomar un producto que te gusta, tan solo en una determinada época del año”. Así, pues, acudimos solícitos a la llamada de esta gran cocinera ya retirada.

Para aquellos que no sepáis quién es doña Juliana, os recomendamos que leáis el artículo anteriormente mencionado, sobre su fabulosa receta de croquetas, así como el anterior a aquél, sobre “Las torrijas de doña Juliana”, dos artículos que  tuvieron mucho éxito, no por la narración de este humilde servidor, sino por el modo de cocinar estos productos tan típicos de nuestra cocina, realizados de forma totalmente casera, por esta increíble mujer que fue cocinara, durante años, de un restaurante de la plaza de Tirso de Molina, de Madrid.

En esta ocasión, acudo yo solo a la vivienda de la cocinera, situada en la calle de Mesonero Romanos, en Madrid. La anciana me abre las puertas de su casa con su afable rostro sonriente, me da dos besos y me invita a pasar adentro. No siempre fue así. La primera entrevista que la hicimos, para la receta de las torrijas, se encontraba taciturna, algo desconfiada y mucho más seria. Ahora, podría decirse que somos amigos y que su vida ha cambiado, gracias a Rosa, una joven que le manda la Comunidad de Madrid, que no solo le sirve para no tener que atender ella misma las labores de la casa, sino que, además, para darla mucha compañía. No entraré a explicar las razones por las que doña Juliana se encuentra sola, pues no sería correcto, pero baste decir, que su familia tuvo un trágico accidente de tráfico hace casi una década.

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Compruebo que ella continúa igual que antes del verano: pelo completamente cano; ojos acuosos, que se seca con un pañuelo cada poco tiempo; manos con dedos retorcidos a causa, como dice ella misma, de la dichosa artritis; y un andar algo encorvado, que le da un aspecto cansado, pero que una vez en su entorno natural, la cocina, cambia por movimientos vivos y poderosos. La vivienda, al contrario que la primera vez que acudí a ella, se encuentra limpia y recogida, con macetas de coloridas plantas, que dan un aspecto de mayor amplitud a su reducida pero acogedora, gracias a Rosa, residencia.

            —Verás, existen muchos modos de preparar unos pestiños, se pueden hacer rebozados en azúcar, con miel, con algún tipo de almíbar… pueden ser más tiernos o más crujientes. En fin, como bien sabes, para gustos los colores. A mí, personalmente, siempre me gustaron con miel y muy crujientes, así era como los preparaba en el restaurante. Y te puedo asegurar, qué jamás tuve quejas y que volaban del mostrador en un santiamén.

Por un instante, me viene a la cabeza el restaurante donde conocí a doña Juliana, razón por la que acudía por primera vez a su casa, varios años después, con la intención de sonsacarle la receta de las torrijas. Era un lugar típicamente castellano, con mesas y sillas de madera y decoración a base de azulejos blancos con dibujos azules con motivos de caza. Daban desayunos, comidas, meriendas y cenas y, doña Juliana, permanecía allí desde antes de mediodía, hasta que cerraban la cocina a eso de las once de la noche. Las doce horas diarias, no se las quitaba nadie.

            —Te tengo unos pestiños que hice ayer.

En lugar de llevarme a la cocina como en otras ocasiones, me hace sentarme en el sofá de dos plazas que tiene en el sucinto salón. Frente a este, dispone de una mesa camilla con faldas, debajo de las cuales, sin duda, existe un hornillo; más allá, en la cercana pared, está la televisión, aún de tubo de imagen y, junto a esta antigualla, el decodificador que le permite verla. No es difícil imaginar que es allí donde transcurre la mayor parte de su día a día, cuando no está cocinando.

Pone sobre la mesa una bandeja de pestiños que dan ganas de echarles mano al momento, pero que, por decoro, aguanto la tentación. A continuación, saca una botella de Anís del Mono y me sirve una copita.

            —Pero ¿y la receta? —inquiero sonriente a la venerable anciana que me mira divertida.

            —He pensado que te puedo dar la receta sin tener que estar en los fogones. Prueba, prueba —me dice señalando la bandeja de pestiños —. Hacer pestiños es muy fácil, lo difícil es que te queden buenos.

            —Pues a usted le han quedado deliciosos —afirmo mientras termino de tragar el primero de los varios que me comería aquella tarde.

            —Sí, eso me dicen siempre. Verás, ya sabes que yo no soy de dar cantidades, siempre lo hago todo a ojo, pero ayer me apunté todo lo que usaba para que se lo escribas a tus lectores. Con estos ingredientes a mí me han salido 24 pestiños. Toma nota, hijo. Vamos a necesitar:

– 300 gr. de harina

– Dos o tres pellizcos de ajonjolí

– Dos o tres pellizcos de anís en grano

– El zumo de una naranja natural

– Una copita de vino blanco

– Una copita de licor de anís

– 1 huevo grandecito

– Un pellizco de sal

– Aceite de girasol

– Un buen chorreón de miel

La preparación, como te digo, vas a ver que es muy sencillita. Primero, en un bol grandecito, ponemos la harina y le hacemos un hueco en el centro, a fin de poder poner en él, el huevo ya batido, el ajonjolí y el anís en grano, el zumito de naranja, las copitas de vino y anís, el pellizco de sal y un chorreón generoso de aceite. Respecto al aceite, se puede usar el que se quiera, yo prefiero el de girasol o el de maíz, el de oliva me gusta para otras cosas, pero también se puede usar. Una vez tengamos todos los ingredientes dentro de nuestro volcán de harina, iremos metiéndola, con las manos, sobre el mejunje que hemos añadido. Todo ello poco a poco y amasando muy bien para que todo queda perfectamente integrado. Debemos amasarlo muy bien, al menos durante diez o quince minutos. Después, vamos a dejar reposar la masa una hora, más o menos.

Doña Juliana se detiene un instante para dar un corto sorbo de su copita de anís, después se seca los ojos con su pañuelo y continúa con su receta mientras sonríe.

—Pasado esa pequeña espera, tenemos que estirar la masa con un rodillo. Es recomendable hacerlo sobre una tabla enharinada, para que no se nos pegue. Y aquí está el toque maestro, pues hay que dejar el grosor correcto, si lo dejamos muy grueso, el pestiño saldrá más blando y menos crujiente, y si lo dejamos muy fino, como a mí me gustan, saldrá mucho mas crujientito. Después, tan solo queda cortar la masa en cuadraditos, no muy grandes, y doblarlos uniendo las esquinas de uno de los extremos. Con el dedo mojado en agua hay que sellarlos, porque de lo contrario, al freírlos, se nos pueden abrir. Por último, los freímos con abundante aceite y los dejamos entibiar y escurrir sobre papel de cocina. Después, echamos la miel por encima. Para que no resulte muy empalagoso, yo recomiendo poner la miel con agua y un chorrito de limón, en una cacerola, lo dejamos que se caliente mientras removemos para que se mezcle bien. Con cinco o seis minutos es suficiente. Una vez que se haya enfriado, bañamos los pestiños en el almíbar de miel que hemos hecho.

No puedo alargar mucho más este artículo, por lo que aquí lo dejo, no sin antes decir que pasé una tarde fantástica en compañía de doña Juliana, gracias, es usted fantástica, y que prometo volver a visitarla, en unas semanas, para daros otra de sus famosas recetas, “Cordero lechal, estilo Aranda”. Eso fue lo que me aseguró al despedirme en la puerta de su casa, mientras me daba una bolsa con doce pestiños envueltos en papel de aluminio.

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