Los huevos con bechamel rebozados de doña Juliana

pollos_asados_brunete_def

Por Luis Molina Aguirre

huevos_bechamel_destacada

Cuando uno mira hacia atrás, tal y como dijo Antonio Machado, “(…) al volver la vista atrás, se ve la senda que nunca se ha de volver a pisar (…)”, pero también se ve la perspectiva de la vida, las cosas que has hecho, las que no deberías haber dejado de hacer. Ves también a las personas que han formado y forman parte de tu caminar por ese camino que se hace al andar. Y eso fue lo que hice hará cosa de una semana, y en esa perspectiva, vi a mi amiga doña Juliana diciéndome que regresase a su casa cuando quisiera, que tenía una receta muy facilita y deliciosa que le iba a encantar a los lectores de masbrunete.es. Así, pues, la llamé y, sin más, quedé con ella un martes plomizo, con lluvias intermitentes y con un sol, allende la oscuridad, que trataba de atravesar con sus rallos las espesas nubes, cosa que en alguna ocasión conseguía, dando la impresión de ser el poder del mismísimo Dios que vencía a las tinieblas para acariciar con suavidad y amor la tierra gris de cemento y asfalto en el que los seres humanos hemos convertido nuestro mundo.

Doña Juliana se encontraba especialmente jovial aquella mañana. Sonreía con unos ojos lacrimosos y algo velados a causa de esas cataratas que tanto afectan a las personas de avanzada edad. Unos ojos, otrora cerúleos, hoy día grises como el firmamento de este día de otoño madrileño. La casa se hallaba limpia y recogida, muy al contrario de las primeras ocasiones cuando acudía a su casa y aún no tenía ayuda de la buena de Rosa, una joven que le enviaba la Comunidad de Madrid para que le ayudase con todo aquello que ella no podía ya realizar en su propio hogar.

Sobre la mesa del salón tenía preparadas unas copitas de jerez y un plato de pestiños, de los que ya os hablamos hace algún tiempo en el artículo “Los pestiños de doña Juliana”. Ciertamente, las recetas de doña Juliana, aquí las podéis leer todas, son algo increíble, platos de toda la vida, con un toque de maestría lograda a base de trabajar como cocinera todo el día y todos los días en un restaurante de la plaza de Tirso de Molina.

            —Vamos, vamos, no te hagas de rogar más y échate un poco de jerez.

Su sonrisa me pareció más divertida que nunca y sus ojos me mostraron, más allá de las cataratas, lo que en muchas otras ocasiones ya había vislumbrado con meridiana claridad… inteligencia y sabiduría que solo se logra con el pasar de los años, con la paciencia y la perseverancia.

            —¿Que nos vas a preparar hoy? —pregunté curioso mientras servía el jerez en las dos copitas y miraba con deseo los pestiños que aún goteaban miel sobre el plato —. La última receta fue la caldereta de cordero, allá por el mes de abril, si no lo recuerdo mal.

            —Así es. Hoy se trata de algo mucho más sencillito, pero que es uno de los bocados más deliciosos y exquisitos. Recuerdo que mucha gente acudía al restaurante tan solo para comer mis huevos con bechamel rebozados.

            —Hummm, suena muy bien.

            —Verás, la mayoría de las recetas que usaba en el restaurante eran de mi madre o de mi abuela y, como mucho, yo les añadía mi toque particular para que no fuese lo mismo que los de los restaurantes de alrededor. Sin embargo, esta es especial, ya que fue mi amiga Manoli quien me la dio un día que estaba tomando café, como cada mañana, en la barra del local. Yo siempre salía a saludarla, pues éramos y somos amigas, charlábamos un rato y así era como comenzábamos las mañanas, una tras otra a lo largo de años y años. El caso es que un día estaba yo preparando mis croquetas y cuando llegó ella las dejé y salí a charlar un rato, se la veía cansada, era madre de cuatro niñas y trabajaba como yo todo el día, por aquel entonces en Galerías Preciados… qué tiempos. El caso es que la dije que tenía cara de cansada y me contestó que había pasado mala noche a causa de una de las niñas que le estaban saliendo los dientes. Miró por encima de mi hombro y vio que, sobre la encimera de la cocina, estaban mis croquetas esperándome para ser finalizadas. Así que me dijo “Sabes que me encantan tus croquetas, pero ¿por qué no pruebas con otra receta que también es muy sencilla y sabrosa?, tienes mucha variedad en pucheros, pero en fritos…” Y así fue como me explicó el modo de preparar los huevos con bechamel rebozados. Vamos a la cocina y te lo cuento mientras los hago.

huevos-rebozados-con-bechamel-y-jamón-portada

La cocina estaba como de costumbre muy limpia y recogida, tan solo sobre la encimera se podía ver un plato con seis huevos, harina, aceite, mantequilla y una cazuela con agua que esperaba sobre el fogón a ser calentada.

            —Lo primero que debemos hacer es hervir los huevos —afirmó mientras encendía su hogar de gas —. Lo de cocer los huevos es todo un arte, antes yo lo hacía de cualquier manera, pero reconozco que viendo a Arguiñano —dijo mientras se le escapaba una ligera risita —, aprendí a que si se hace con cariño todo resulta mucho más sencillo y sale mejor. Cuando el agua rompe en borbotones, hay que añadir sal y vinagre y los huevos se deben echar a la cazuela con cuidado con una cuchara, para que la yema se quede en el centro y no se vaya para los lados. Una vez cocidos, unos nueve minutos después de que rompe a hervir el agua, se deben meter en agua fría, se casca la cáscara y se vuelve a meter en el agua fría para que luego pueda salir, esta, más fácilmente sin romper el huevo.

            —Mientras los huevos se cuecen, vamos a ir preparando la bechamel —lo decía mientras se movía por su cocina con increíble agilidad —, para ello vamos a echar en una cacerola, antiadherente, un chorro de aceite de oliva y un par de cucharadas de margarina. Cuando esta se haya derretido añadiremos la harina. Ya sabes que yo no soy de decir cantidades, siempre lo he hecho a ojo de buen cubero. Mezclamos bien y añadimos leche entera y volvemos a mezclar con mucha fuerza, añadimos sal y pimienta, al gusto, también le pega un poco de nuez moscada. Echamos queso rayado del que se funde no del de gratinar, y unos taquitos de jamón serrano. Ponemos más leche y con unas varillas mezclamos todo muy bien. Esto lleva su tiempo, pero es importante trabajarlo todo mucho para que quede una bechamel suave y fina.

Los huevos estaban ya listos y pelados, la bechamel, aún caliente, acababa de quedar tal y como a doña Juliana le gustaba. Satisfecha de ello se llevó el jerez a la boca y le dio un buen tiento, mientras, me miraba sonriente de reojo cómo me comía un pestiño, pues, la tentación era ya demasiado grande para mí.

            —No seas tímido, los he puesto ahí para que te los comas. Yo no quiero, me ha dicho el médico que de azúcar na de na. Así que los que sobren, te los llevas a casa.

            —Ya solo queda partir los huevos por la mitad, yo lo hago porque enteros me parecen un poco bastos, pero hay quien los deja enteros, eso al gusto. Después los envolvemos con la bechamel, esto lo haremos dos veces. Después los metemos en la nevera y esperamos a que se enfríen del todo y que la bechamel cuaje.

Otro trago de jerez y sacó de la nevera una bandeja que ya tenía preparada con los huevos y la bechamel cuajada. Primero los rebozó de harina, luego con huevo batido y, finalmente, con pan rallado. Por último, los introdujo en una sartén con mucho aceite bien caliente y, simplemente, los doró y los dejos en un plato con papel de cocina absorbente.

Tengo que decir que después de comer pestiños, no pegaba mucho unos huevos con bechamel rebozados, pero no me pude resistir. El bocado, como bien dijo doña Juliana, es ciertamente exquisito. Os animo a que los probéis.

huevos

Comments
  1. Isabel aguirre

    Estupenda la receta ,los haré . No sabía lo del vinagre para echar en el agua al cocer los huevos, gracias.

COMENTA LA NOTICIA

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *