Las torrijas de doña Juliana

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Al fin se acerca la Semana Santa, una época del año muy bonita, no solo por las procesiones y todo lo que tiene que ver con la devoción cristiana, sino porque representa también la llegada de la primavera, aunque este año sea un poco tarde, los campos en flor, vacaciones, todo huele mejor y parece más limpio. Pero, también, la Semana Santa es sinónimo de gastronomía, especialmente en lo tocante a los dulces. Son típicos de estas fiestas los pestiños, flores de sartén, monas de pascua, buñuelos, tortas de aceite, leche frita y, cómo no, las torrijas. Hoy vamos en busca de estas últimas.

En la fe católica, la abstinencia de comer carne o vigilia de los viernes es una tradición importante, más aún en los viernes de cuaresma y con mayor motivo el Viernes Santo, pues es la forma que tenemos de unirnos todos en espíritu de penitencia, para rememorar y conmemorar la muerte de Jesús. Se presume que por esta razón, las gentes de la época comenzaron a agudizar el ingenio a fin de suplir la carencia de carne en estos días, y nada mejor para ello, que hacerlo con algún dulce. Las torrijas son citadas ya en los libros de cocina del Siglo de Oro, donde se dice que la receta inicial estaba destinada para aprovechar el pan que se quedaba duro, pero que enseguida se transformó en un dulce muy apreciado por todos, especialmente por los madrileños. Sin duda, existe una gran variedad de productos elaborados a base de pan, leche, huevos y azúcar, pero qué duda cabe, que el más famoso de todos durante la Semana Santa, son las torrijas, que por la importancia que tiene el pan en su producción la convierte en un símbolo muy importante de estas fechas, pues nos recuerda a la Última Cena, donde Jesús repartió el pan con sus Discípulos.

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Algunas de las mejores torrijas que se realizan en España, se pueden encontrar en Madrid, pues la tradición de este dulce es muy importante en la capital, donde infinidad de pastelerías y restaurantes tradicionales, las preparan con gran éxito. Suelen ser muy cremosas, empapadas en abundante leche y con un rebozo suave. La mayoría llevan canela, algunas limón o anís y los más aventurados le han añadido hasta chocolate.

Sin embargo, y a pesar de ser cierto que estos establecimientos preparan este delicioso dulce de manera magistral, lo cierto es que como las torrijas de la abuela, no hay nada. Por eso, hoy, hemos acudido a la casa de doña Juliana, en la calle de Mesonero Romanos, muy a propósito, pues como nos dice Francisco Armijo de Castro en su obra Viajes de agua IV: Las aguas en los Territorios del Quijote vistas por viajeros e hidrólogos: “En los bares del pueblo desconocían las cuaresmas torrijas, muy degustadas en el que fuera el poblachón manchego de Ramón Mesonero Romanos, Madrid, cuya receta ya se explicaba en el Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras de 1607, coetáneo de Miguel de Cervantes.” Personaje que, como bien dice don Francisco, le encantaba el producto en cuestión.

Doña Juliana nos muestra su modesta vivienda, no es muy habladora, anda algo encorvada, tiene el cabello completamente cano, ojos acuosos y manos llenas de manchas en la piel que culminan en unos dedos retorcidos a causa de la artritis y de los largos años de duro trabajo tras los fogones. La conocí hace algunos años por casualidad, cuando aún trabajaba como cocinera en un restaurante de la plaza de Tirso de Molina, aquel día probé las mejores torrijas que había comido jamás y quise conocer al artífice de aquellas delicias, por lo que el metre me presentó a doña Juliana.

            —Mira hijo, presta atención —me dice la anciana —. Preparar torrijas es la cosa más sencilla del mundo, pero hacerlas bien, tiene su aquel.

            Pongo el móvil en modo grabación, ella mira lo que hago, se sonríe y me dice:

            —Sabes que eres un muchacho muy raro, ¿verdad?

            Yo asiento con la cabeza, mientras doña Juliana se seca los ojos claramente enfermos.

            —Lo más importante para preparar unas torrijas perfectas, es el pan. No hace falta que sea de esos que venden hoy en día especiales. Cualquier pan sirve, lo importante es que sea de barra de pan de toda la vida, que esté duro del día anterior y que las rebanadas que cortemos sean de un dedo de grosor —me dice mientras me muestra la punta del dedo, unos dos o tres centímetros calculo yo —. Es muy importante que el pan tenga el tamaño adecuado y que no esté muy blando, de lo contrario no quedan bien.

            —Y las medidas que usa, doña Juliana, ¿cuáles son?

            —Hijo, yo no uso medidas, eso es a ojo de buen cubero, si quieres muchas torrijas, pues pones más pan, más leche y más huevo, y si eres muy goloso, añades más azúcar. Así de simple.

            —Comprendo —le contesto mientras la veo maniobrar con los productos en su reducida cocina.

            —Hay que hervir la leche a fuego moderado, con un par de ramitas de canela, con azúcar y una monda de limón. Después, lo apartamos del fuego y dejamos enfriar.

Todo lo realiza ella con una agilidad que ya quisiera mucha gente con menos años y sin artrosis. Es evidente que su medio natural es la cocina. Doña Juliana es una persona admirable y viéndola trabajar, mi admiración no puede sino aumentar. Pienso en las miles de madres y abuelas que han alimentado a todas las generaciones de este país, a base de trabajar todos los días con denuedo sin la más mínima queja ni reproche.

—Luego es tan sencillo como pasar las rebanadas de pan por la leche, dejando que la absorba bien, pero poniendo mucho cuidado en que no se rompan. Después van al huevo batido —me dice mientras hace la operación sin apartar la mirada del plato —, deben quedar bien rebozadas. El siguiente paso es meterlas en la sartén, con abundante aceite. No entiendo esa manía que le ha entrado a la gente por freír todo en aceite de oliva, se puede hacer si se quiere, pero a mí no me gusta, le da un sabor muy fuerte, prefiero aceite de girasol o de maíz.

Me dice muy convencida la venerable anciana.

—Después de que estén bien fritas, las ponemos sobre papel de cocina, para que se escurran un poco, y dejamos que se entibien. Finalmente, las rebozamos en una mezcla de azúcar con canela en polvo y al frigorífico.

¿Quieres una copita de anís mientras esperamos?

Obviamente no me pude negar, tampoco quería hacerlo, por lo que permanecí encantado buena parte de la tarde esperando a probar aquel manjar, que os aseguro no me defraudó en absoluto. A cambio, doña Juliana, obtuvo un rato de compañía, espero que amena, algo que ella agradeció. A medida que pasaron los minutos se fue animando más y más a hablar, hasta que me contó casi toda su vida. Una vida llena de avatares y sinsabores… He prometido volver a visitarla a no tardar mucho, pues así tiene a alguien con quién conversar y yo obtengo su receta de croquetas caseras, que solo de pensarlo se me hace la boca agua.

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