La sabrosa carne de Guadarrama

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En esta ocasión, el equipo de masbrunete.es  nos hemos desplazado hasta la sierra de Madrid, buscando algo que podemos hallar en casi cualquier comercio cárnico de la Comunidad; un tipo de carne de vacuno que cuenta con la Denominación de Calidad e Indicación Geográfica Protegida (I.G.P), “Carne de la Sierra de Guadarrama”. Hoy nos hemos acercado hasta el municipio de Lozoya, el cual nos proporciona un bello paraje y nos garantiza encontrar el producto que andamos buscando.

Para aquellos que aún desconozcan este tipo de carne de excepcional calidad, les diremos que se produce en la Sierra de la Comunidad de Madrid y en las comarcas agrarias de Lozoya-Somosierra y parte de las comarcas de Guadarrama, Área Metropolitana de Madrid, Campiña y zona Suroccidental. Se trata, sin duda, de una zona típicamente ganadera, ya que sus características orográficas y climáticas lo hacen idóneo. Para que el animal cumpla con las exigencias de la I.G.P, “Carne de la Sierra de Guadarrama”, es preciso que las razas hayan nacido en esta zona, y que éstas, a su vez, comprendan las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles, y recientemente también la raza Wagyu, además de los producidos por los cruces de estas, que han de pasar unos exigentes controles de sanitarios y de calidad. Esto hace que la carne cuente con unas características únicas, pudiendo ser de tres tipos, a saber:

Ternera, sacrificadas con un máximo 14 meses: carne de color rojo claro o rosado, grasa blanca distribuida homogéneamente.

Añojo, sacrificadas con un máximo 16 meses: carne de color rojo claro a rojo púrpura brillante intenso, con grasa de color blanco a cremoso, distribuida uniformemente.

Cebón, sacrificadas con un máximo 18 meses: carne de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa crema entre las fibras musculares.

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Además, en general, su aspecto es ligeramente húmedo, el aroma y sabor son, como no podría ser de otro modo, a carne y cuentan con una buena distribución de la grasa. Aunque parezca increíble no todas las carnes cuentan con estas características.

Pero, regresemos a nuestra búsqueda. Situado en el Valle Alto del Lozoya, en la Sierra Norte de Madrid y a una hora de la capital, encontramos el pueblo de Lozoya. Atravesando este fenomenal valle, encontramos el río Lozoya, que toma su nombre del bello municipio en el que andamos. Se trata de un afluente del Jarama, el cual lo es, a su vez, del río Tajo y cuya cuenca es la que mayor cantidad de agua aporta al Canal de Isabel II. Su excepcional agua está considerada como una de las mejores de toda España para el consumo humano, cosa que debe ser destacada, pues no resulta sencillo cumplir semejante característica. Hay que tener en cuenta que todo este paraje forma parte del Parque Nacional de las Cumbres de la Sierra de Guadarrama, rodeándonos altas montañas cubiertas de bosques y arroyos que vierten sus aguas mansas en el embalse de Pinilla-Lozoya, donde ahora nos hayamos contemplando sus cristalinas aguas y las altas cumbres circundantes… Cabeza de Hierro, el Pico de Peñalara… no obstante, un aroma a carne a la brasa, llega sorpresivamente a nuestras pituitarias amarillas, lo que provoca automáticamente un rugido en nuestros estómagos y una salivación que nos obliga a seguir aquel aroma inconfundible y deseable.

A no tardar mucho, hemos llegado nuevamente al pueblo, del que nos habíamos alejado algo siguiendo los diversos caminos que se dirigen al bello embalse. Enseguida vemos las terrazas de los distintos locales, llenos de gente tomando sus aperitivos. Muchos de los clientes son moteros, otros ciclistas y también los hay que son senderistas, otros, en cambio, están de paso. El pueblo bulle de vida y de buen ambiente. Decidimos dar un paseo por el pueblo a fin de tomarnos un vermut primero, antes de comer.

Después, habremos de decidir entre uno de los múltiples restaurantes en los que nos pueden ofrecer una gran comida, cuyo segundo plato, o primero, esté formado por los diversos platos que se pueden consumir con la carne de vacuno que cuenta con la Denominación de Calidad e Indicación Geográfica Protegida “Carne de la Sierra de Guadarrama”. Tras degustar nuestro aperitivo, acudimos a visitar el hermoso templo dedicado a El Salvador, la Iglesia Parroquial del mismo nombre, cuyo origen se remonta al siglo XVI. Antes de acudir definitivamente a la llamada ineludible y deseada de nuestra pituitaria y estómago, vamos a visitar el flamante Ayuntamiento, realizado en el siglo XVII, cuyo estado de conservación es perfecto y con una arquitectura barroca, lo que hacía imprescindible su visita para nuestra curiosa directora y para el resto del equipo.

Finalizamos nuestra visita y acudimos raudos a la llamada de nuestro instinto primigenio de alimentarnos, pues el olor a carne a la brasa no cesa, y acudimos a uno de los muchos restaurantes que ofrecen la deliciosa carne que andábamos buscando. Lo cierto es que logramos nuestro objetivo con mucha facilidad.

Tanto el paseo como el tapeo como la deliciosa comida, fueron un placer muy recomendable y, sin duda, repetible. Quizá para otoño, cuando podamos acompañar nuestras carnes madrileñas con unas deliciosas setas de la zona.

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