El secreto para asar el mejor cordero lechal estilo Aranda

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Por Luis Molina Aguirre

Escribo este artículo hoy, apesadumbrado por mi amiga doña Juliana, pero con la alegría y la esperanza de un mañana mejor. Lo digo porque en las siguientes líneas, tengo la intención de cumplir mi promesa, mejor dicho, mi doble promesa, ya que como prometí a los lectores de masbrunete.es en el pasado artículo sobre esta soberbia cocinera y mejor personas, “Los pestiños de doña Juliana”, y tal y como también a ella le prometí en el hospital la última vez que la vi, voy a contaros cómo se hace el auténtico cordero asado estilo Aranda, que tanta fama tuvo durante los largos años que trabajó en el restaurante situado en las inmediaciones de la plaza de Tirso de Molina, en Madrid. Ciertamente hubiese preferido que las circunstancias fuesen distintas, pero las cosas, incluso en Navidad, son como son y vienen como vienen. Es por ello que voy a tratar de ser lo más fiel posible sobre lo que sucedió hace unos días con doña Juliana, a fin de reproducir de la mejor forma posible sus palabras cuando me miraba con sus ojos acuosos, al tiempo que me trasmitía su receta, tratando de mover sus manos, imitando los movimientos que tantas veces ejecutó en su vieja cocina.

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El pasado domingo 10 de diciembre, a eso de las nueve de la noche, me encontraba delante del portátil aporreando con saña su teclado, como casi siempre, cuando sonó el teléfono. Al otro lado de la línea una señorita que se identificó como enfermera del Hospital 12 de Octubre, me dijo que una paciente, la señora Juliana Becerra, había pedido que me llamasen, que al parecer tenía una cosa muy importante que contarme. Como no podía ser de otro modo y con el corazón en la boca por saber que mi amiga se encontraba en un hospital, al instante dejé lo que estaba haciendo y me dirigí a dicho hospital. Al entrar en la habitación vi a Rosa, la joven que hacía algunos meses había sido enviada por la Comunidad de Madrid a la casa de la anciana para que la ayudase en las tareas domésticas y que, además, la hacía mucha compañía. En la cama se encontraba doña Juliana, parecía más desvalida que nunca, su pelo cano se hallaba revuelto, sus ojos, además de acuosos como siempre, mostraban unas negras ojeras bajo estos. Sin embargo, su rostro mostraba la misma jovialidad de siempre y sus labios dibujaron una amplia sonrisa al verme llegar.

            —Ya estabas tardando en llegar —me regañó señalando una silla con uno de sus retorcidos dedos a causa de la artrosis —. Anda, siéntate que te debo una receta desde hace ya varios meses.

Antes de entrar en la habitación había estado hablando con la enfermera, para saber a qué atenerme. Al parecer había sufrido un desfallecimiento en su casa debido al mal funcionamiento del corazón. No había sufrido ningún infarto, pero el motor de su cuerpo ya no funcionaba muy bien y en los próximos días tendrían que decidir los médicos si se atrevían a operarla o no. Había permanecido más de un día tirada en el suelo de la cocina de su casa, justo hasta el momento en que llegó Rosa, y al ver que no le abría la puerta, llamó al 112. El resto del periplo, resultaba fácil de imaginar. Estuvimos largo tiempo charlando, hacía tiempo que no nos veíamos y había mucho que contar. Al fin, tratando de medio incorporarse en la cama, me dijo:

            —Bueno hijo, yo no sé si voy a salir de aquí…

            —Pero qué tontería —protesté sin mucha convicción.

            —Calla, calla —replicó alzando una de sus manos temblorosas —. Soy muy vieja ya, te aseguro que ninguno tenemos la vida comprada y uno se va, cuando se tiene que ir, es así de simple. Bueno, a lo que voy, que tengo una receta, posiblemente la mejor de todas, pero también la más sencilla. Te prometí la recete del cordero asado estilo Aranda, o lechazo, como lo llaman por allí, y tengo la intención de dártela. Así que toma nota, joven.

            Por cierto, ¿conoces Aranda de Duero? —Asentí con la cabeza, pero ella continuó hablando—Aranda en una localidad de la provincia de Burgos, es la capital de la comarca de la Ribera del Duero, pero además, es un bonito pueblo y es donde hacen el mejor cordero asado del mundo. Bueno, después del mío, claro. Allí íbamos Manolo y yo al menos una vez al año, cuando éramos jóvenes, y nos pasábamos la mañana de bar en bar tomando vinos —Manolo había sido su esposo —. Bueno —dijo suspirando —, vamos a lo que vamos:

            Para un buen Cordero lechal al estilo de Aranda, nos va a hacer falta tan solo, un vaso de agua, sal al gusto, un par de dientes de ajo, una hoja de laurel, una paletilla de cordero lechal y, el secreto de esta vieja, manteca de cerdo ibérico.

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       Precalentamos el horno a 180º. Metemos en una cazuela de barro la paletilla con dos o tres cortes, la embadurnada con la grasa de cerdo ibérico y sazonamos al gusto. Entre los cortes, ponemos los dos dientes de ajo previamente cortados en láminas, y echamos la hoja de laurel. La paletilla tardará unos 80 o 90 minutos en estar lista, de cuando en cuando se le añadirá un poco de agua, pero sin inundar la fuente de barro, que se vaya evaporando poco a poco y luego añadimos un poquito más. A mí me gustaba echar un chorreón de vinagre justo al final, como diez o quince minutos antes de que estuviese listo, eso le daba un toque especial. Finalmente, ponemos el grill del horno y doramos por ambas partes, para que quede con buen colorcito. Y ya está, ¿has visto que fácil y sencillo?

 Me marché del hospital con la receta y con cierto desasosiego y algo taciturno, no obstante, dispuesto a trasmitir los conocimientos de doña Juliana y a poner en práctica lo aprendido aquella noche.

Finalizo este artículo tan solo diciéndoos, que los médicos finalmente han decidido operar. No es de mi familia, pero creedme que cruzo los dedos para que todo salga bien, el día de la operación espero estar a su lado, pues tan solo me tiene a mí y a Rosa. Si todo va bien, espero escribiros un nuevo artículo con alguna de sus recetas en breve, si esto no es lo que sucede, en fin…

            Otras recetas de doña Juliana:

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