El cachopo, el rey de los empanados de la gastronomía asturiana

Por Luis Molina Aguirre

cachopo

A la hora de hablar de las cosas del comer en un lugar tan prolijo al respecto como es el Principado de Asturias, a uno le vienen a la cabeza infinidad de platos excepcionales de mayor o menor prestigio pero, sin duda, igualmente apetecibles en cualquier época del año. Sin ir más lejos, uno imagina con facilidad un buen pote asturiano, unos chorizos a la sidra, unos escalopines al cabrales o una contundente fabada asturiana. Pero, qué duda cabe, que en los últimos tiempos existe otro plato que se ha convertido en el más deseado de los buenos gourmet y de los no tan buenos. Estamos hablando, naturalmente, del cachopo, ese particular plato hecho principalmente a base de ternera, jamón serrano y queso tierno, el cual va empanado y frito, y que, por regla general, suele llenar con generosidad un gran plato.

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Soto del Barco.

Hoy el equipo de masbrunete.es se ha desplazado hasta un precioso rincón de Asturias llamado Soto del Barco, más conocido por estos lares por Sotu´l Barcu. Un precioso, pequeño y acogedor municipio muy próximo a la desembocadura del río Nalón, donde un par de buenos amigos de este periódico, nos esperan en su finca cercana a dicha localidad para prepararnos el auténtico y tradicional cachopo.

Hemos llegado pronto y la impactante belleza natural del entorno nos resulta sobrecogedora a todos. Llovizna suavemente sobre el suelo verde y ya empapado abundantemente por los últimos días que parece ser que no ha dejado de llover. No obstante, la ausencia del sol no minimiza en absoluto el esplendor de lo que nuestros ojos ven, más bien al contrario diría yo. Desde lo alto de la colina, donde se halla la tranquila vivienda de nuestros amigos Amparo y Xandru, se pude divisar a la perfección el final del río Nalón, así como el castillo de San Martín con su torre de planta cuadrada y su muralla que baja con suavidad y elegancia hasta la orilla del río.

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Castillo de San Martín.

—Por esta zona es más habitual preparar platos marineros —nos dice nuestra Amparo —. Pero claro, eso no quiere decir que no sepamos hacer un buen cachopo.

—¿Qué platos son los típicos de Soto del Barco? —inquiero a Xandru mientras miro con curiosidad una fotografía donde aparece la pareja con sus dos hijos aún adolescentes.

—Pues ya sabes, pescados, mariscos, calderetas de pescado.

—Tengo entendido que la angula tampoco se os da mal.

Nuestra anfitriona sonríe abiertamente.

—No si mal no se da, lo que sucede es que los precios están por las nubes.

—Me dijisteis por teléfono que nos ibais a preparar el cachopo tradicional. ¿Ha evolucionado mucho el plato?

—Hombre, evolucionar no sé —contesta Xandru —. Pero desde luego en los últimos años se puede encontrar cachopos rellenos de casi cualquier cosa. A nosotros nos gusta el de siempre y ese es el que vamos a preparar hoy.

Observo que en una fuente de cristal tienen ya listos una docena de grandes filetes de ternera. Miro a través de la ventana y puedo ver el arcoíris, la lluvia ha cesado y un tímido sol trata de asomarse entre las plomizas nubes.

—¿Una sidriña para abrir boca? —nos pregunta nuestro amigo con una botella y dos vasos de fino cristal en la mano.

Mientras Amparo corta un poco de cabrales y una hogaza de pan, Xandru sirve con mucho estilo la bebida hecha a base de manzanas.

—Lo primero que hay que hacer —nos dice Amparo una vez vuelta hacia la mesa donde se encuentra preparando el cachopo —, es apalear la carne.

—¿Apalear?

—Sí, con una maza de madera o con un rodillo mismamente. Se deben golpear los filetes para que queden más finos y para que estén mucho más tiernos. Después es muy fácil de preparar. Cogemos dos filetes y los salpimentamos al gusto, encima de uno, ponemos unas lonchas generosas de jamón, yo lo pongo ibérico, pero el serrano normal también sirve. A continuación del jamón, ponemos queso tierno cortado a lo largo y tapamos con el otro filete. Ahora, lo verdaderamente importante es el rebozado. Para que quede crujiente y tenga la textura deseada, es preciso hacer el doble rebozado.

Observamos atentos como Amparo se mueve con gran habilidad, a pesar de su tamaño corporal, por toda su gran cocina y cómo coge con soltura los filetes y los va rellenando, al tiempo que pone aceite al fuego y con otra mano reboza, con ayuda de un tenedor, el primer cachopo ya preparado. De algún modo me recuerda a doña Juliana, la cocinera madrileña ya jubilada a la que, por cierto, debo una visita.

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—Empapas bien en huevo —continúa hablando ella sin dejar de trabajar — y luego lo embadurnamos por todas partes de pan rallado. Volvemos al huevo y mojamos bien, que el pan absorba todo lo que pueda y, nuevamente, lo rebozamos en el pan rallado. Finalmente, freímos en abundante aceite muy caliente.

A pesar de estar degustando el oloroso queso y de beber la sidra que no deja de rellenar en nuestros vasos Xandru, no puedo evitar salivar al ver aquellos cachopos que, a duras penas, entran en la gran sartén de Amparo.

—Luego, como acompañamiento, yo suelo poner pimientos de padrón, aunque la mayoría de la gente los pone del piquillo. También unas pataticas fritas y champiñones, y el plato está preparado.

Afortunadamente habíamos decidido quedarnos a dormir con la agradable y simpática familia, los cuales nos habían ofrecido su propia residencia para pasar la noche, pues, lo cierto es que la comida fue pantagruélica y tuvimos que salir a pasear por la tarde para tratar de bajar las tripas bien saciadas de un cachopo espectacular y que jamás podremos olvidar.

En la memoria conservamos la amabilidad desbordante de Amparo y de Xandru, que, nosotros somos sus amigos, pero nos consta que tratan a todos de igual modo, porque son así y es su forma de ser, porque la gente de esta zona está acostumbrada a eso, a darlo todo por los demás, sin importar si te conocen o no, porque sus corazones se desbordan de su pecho al igual que los cachopos lo hacen de sus platos, o el agua, del límpido cielo asturiano, cae con generosidad para mayor esplendor del hermoso jardín del Edén que es el Principado de Asturias.

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